パンの副材料によって変わる発酵時間

   

パン生地を作る時に入れる材料で
卵や生クリーム・バターを副材料(ふくざいりょう)と呼びます。

これらの材料を入れることによって、
シンプルな生地のパンよりも
発酵に時間が掛かります。

どうしてそのようになるのでしょうか。
副材料と発酵時間ついてみていきたいと思います。

副材料とは。

バターや卵、生クリームの事です。
砂糖も多く入れれば、やわらかい口当たりのパンが焼き上がります。

シンプルなフランスパンには、これらの材料が使われていません。

副材料を入れるとどうなる。

卵・生クリームを入れて生地を作ると
パン生地がやわらかくなります。

しかし、これらの材料を入れることによって、
グルテンが作られにくくなってしまいます。

ですので、生地を作る時にしっかりと捏ねる必要が出てきます。

強い生地にさせて、グルテンを作り出し
イーストが生み出す炭酸ガスを包み込むようにさせるのです。

発酵時間は。

発酵にかかる時間もゆっくりとなりますので、
副材料を多く入れた生地を発酵させる時は、
長く発酵時間を取ってくださいね。

まとめ
バターや生クリーム・卵を入れたパン生地を
発酵させる時は、イーストの活動がゆっくりになりますので、
発酵時間を長めに取ってくださいね。

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