クロワッサン生地の原因と課題
2017/01/18
寒い季節に作りやすいクロワッサンに挑戦です。
家庭で作るのは、難しいと思われる方もいることと思います。
難しいと感じる点は、バターの折り込み。
それが上手くいかなくて、さっくりとした食感が
出なくて、失敗したなと思ってしまうのではないでしょうか。
そんな失敗の改良点を探していきたいと思います。
まずは、生地作り。
自分の作りやすい生地を作り、それでバターの折り込みの
練習を重ねるのが、いいかと思いました。
作りやすい生地だと、パンそのものが美味しくなくなる
ということにもならないですし、
バターの折り込む作業に集中出来ますしね。
冷蔵発酵させた生地を用意します。
生地と折り込んでいくバターの温度が近い方が
バターキレイに折り込むことが出来るからです。
バターも織り込むまで冷蔵庫で冷やして使います。
折り込み作業。
バターを包める大きさに伸ばし、
生地でバターを包み込み、丁寧にゆっくり伸ばしていきます。
ここで生地とバターに温度差があると、
同じ長さに伸びにくくなるので、
なるべく同じ温度で伸ばしていくと
バターが生地に均等にゆきわたります。
バターが均等に生地の中に入っていると、
焼いた時にきれいな層が出来上がります。
折り込んでいく作業の時には、
生地をのばして折りたたんだ後には、
冷蔵庫で休ませながら作業を行っていくと
生地が扱いやすくなり、作業が進めやすくなります。
このバターの折り込みが上手く出来るようになると、
クロワッサン・デニッシュなどが上手く焼けるようになるはずです。
今回の反省。
生地を休ませる時間が短くて、生地とバターが同じように
伸びなくて、バターが均等にゆきわたらず
まばらな層になってしまったので、
次は、生地を休ませながらバターを織り込んでみようと思っています。
クロワッサンの生地のようにサクサクでは、無くて
デニッシュ食パンのような感じだったので、
次は、食パンの成形で焼いてみようと思いました。
