パンを作る時のグルテンの役割
2019/02/21
小麦粉を捏ねて焼き上げるパンが、
どうしてふっくらと焼き上がるのか、考えたことありますか。
それは、小麦に含まれるたんぱく質が関係しています。
小麦のたんぱく質と、ふっくら焼き上がるパンとの関係を
見ていきたいと思います。
グルテンとはどんなもの。
小麦粉に含まれているたんぱく質の一つで、
その中の
自在に変化できる性質のグルテニンと
ねばりつく性質にあるグリアジンとを
水を加えて、捏ねることにより作り出されるのが「グルテン」なのです。
ですので、このグルテンには変化できる性質と
ねばりのある性質両方を併せ持つことになるのです。
この伸びる力と粘りがガスを包み込む力となり
イーストが発生させた炭酸ガスを包み込むことが出来るようになり、
ふっくらとしたパンを焼き上がることが出来るのです。
ふっくらとしたパン作りには、このグルテンが必要不可欠です。
ライ麦パンが重いのは。
ライ麦には、グリアジンしか含まれていません。
なので、ライ麦を捏ねてもグルテンを作り出すことが出来ないので、
ライ麦１００％で作ったライ麦パンは、
ふっくらとした焼き上がりにはならず、
ずっしりとした思いパンが出来上がります。
まとめ。
小麦には、グルテンをつくりだす、
「グリアジン」と「グルテニン」が含まれています。
この二つに水を加えて捏ねることによって、
「グルテン」が作りだされます。
そして、このグルテンがガスを包んでくれることで
パンのふっくらとした食感を生みだすことが出来るのです。
