ライ麦粉
2017/05/20
パン作り作りに適した小麦粉は強力粉でしたが、
ライ麦を使ったパンもあるけど、
ライ麦だけで焼いているの？小麦粉とどう違うの？
などのどうして？ライ麦に迫っていきたいと思います。
ライ麦は。
ライ麦は、寒さに強くてやせた土地でも育つので
小麦が育ちにくい地域で普及してゆき、
ドイツやロシア、ポーランドなどで多く栽培されています
ライ麦には、食物繊維やミネラルが豊富に含まれていて
栄養価が高いのが特徴です。
ライ麦パン。
このライ麦のたんぱく質は、小麦粉のたんぱく質と比べると
グルテンを作ることが出来ないので、
ライ麦だけでは小麦粉のようなふっくらとした
パンを作ることが出来ません。
なので、ほとんどはライ麦と小麦粉を混ぜ合わせて
パンを作っています。
発酵種もイーストではなくサワー種の一つである
サワータイクを使い発酵させます。
これだけでは、発酵する力が弱いので、
イーストを併用して作られることが多いです。
そしてこの酸味のある発酵種を使うことにより、
ライ麦を食べやすく、風味の豊かなパンに
仕上げてくれるのです。
ドイツでは、ライ麦と小麦の割合によって呼び方が変わります。
ライ麦が９０％以上は、「ロッゲンブロート」
ライ麦が５０％以上、小麦粉５０％以上は、「ミッシュブロート」
小麦粉が５０％以上９０％未満は「ヴァイツェン ミッシュブロート」
ライ麦の割合が多いと
色が濃くて、密度が詰まったパンになり
小麦の割合が多いとふっくらとした
パンに近くなっていくのです。
ドイツ語で、
ロッツゲンは、ライ麦
ヴァイツェンは、小麦粉
ブロートは、パンという意味です。
ライ麦パンの食べ方。
そんなライ麦パンの食べ方は、
ライ麦を多く含んでいるパンほど薄くスライスして、
乳製品をたっぷりと塗って食べます。
乳製品を使うことにより、パンの酸味が和らげられて
口当たりがまろやかになり、
食べやすいライ麦パンになるのです。
小麦粉を多く含むパンは、ふっくらとしてるので
ハムチーズを挟んでサンドイッチにしてもいいですね。
小麦の割合が多いライ麦パンだと
食べやすいので、
ライ麦パンを見かけられた時には、
一度手に取ってみてください。
まとめ。
あまり馴染みのないライ麦パンですが、
栄養価が高く、チーズなどど合わせて食べると
酸味も柔らかになり、食べやすいものになりますので、
一度食べ見てもいいかもしれませんよ。
