パンの酵母　イーストと天然酵母

イースト・天然酵母とありますが、
何か違いはあるの？どんな違いがあるの？？

まずは、酵母とは。

酵母とは、糖を栄養分として、アルコールを発生させる微生物です。
パンを作る時に利用される酵母がパン酵母です。

パン酵母を使うことで、生地の中にある糖分で
パン酵母が、発酵して炭酸ガスとアルコールと作り出して、
生地をふっくらとさせてくれる働きがあるのです。

イーストとは。

このパン酵母がイーストと呼ばれています。
ドライイースト・生イーストがあります。
このイーストですが、天然酵母とは対照的なものなので、
人工的などのイメージがあるようですが、
自然界に存在した野生の酵母から、
パンを作ることに適した酵母を育てて作ったものになるので、
人工的に酵母自体を作り出しているものでは、ないのです

このイーストには、安定した発酵力があり、
発酵をコントロールすることも可能なので、
限られた時間の中でパンを作る時や
一度のたくさんの量を作る時などには便利に使うことが出来ます。

天然酵母。

イーストの他に天然酵母と呼ばれているものもあります。
この天然酵母は、果物や穀物・野菜などに
付着している酵母を培養を繰り返して、
パンを発酵させる種にして、パンを作ることのできる酵母です。

この天然酵母には、乳酸菌などの微生物も培養の時に
増えてゆくので、イーストよりも独特の風味や香りのある
パンが焼きあがるのです。

天然酵母を自分で培養する方も多いですが、
雑菌が付いてしまったり、
培養の温度が高すぎたりするとパン作りに適した酵母にならないので
自家製の時には、培養する温度や容器の殺菌には、気を付けなければなりません。

天然酵母は、パンを発酵させる力がどれくらいあるのか分からなかったり
発酵の力が弱かったりすることもあるので、
パンを発酵させるのに時間がかかることもありますので、
なかなか思うようにパン作りが進まないこともあります。
天然酵母でパンを作る時には、気を付けないといけない点になります。

どちらも、パンを作る時に必要な酵母ですので、
どんなパンを焼きたいのか、
パンを焼く時にどれだけ時間をかけられるのかによって、
どの酵母を使うのか、使い分けが出来れば
パンつくりのレパートリーも増えますね。

まとめ。

イースト・天然酵母は、どちらもパン酵母であって、
自然界の酵母を培養したものがイーストで
果物などに付いている酵母を穀物などを使い培養させたものが天然酵母

天然酵母は、独特の風味を持つ

ここのページに出てきているパンは、どれもイーストで作っています。

 - パンの作り方のコツ