ベンチタイムをおろそかに、するべからず

      2019/03/20

ベンチタイムタイトル

パン作りにおいて、一次発酵が終わった生地を
分割して、丸めて休ませる事を
「ベンチタイム」と呼びます。

このベンチタイムをおろそかにしてしまうと、
生地が上手く伸びずに成形がキレイに出来ません。

いやいや、時間が無いし、すぐに成形しちゃってもいいやん。
そんなことは、思わずにきちんとベンチタイムを取ってください。

分割して、すぐに成形しても思うように生地が伸びずに、
思うような形がつくれません。

どうして、ベンチタイムが重要なのか考えていきたいと思います。

ベンチタイム出来上がり

何故、ベンチタイムを取る必要があるのか。

一次発酵が出来上がった生地を次の成形がしやすいように
生地を分割して、丸めます。
その後にそのまま直ぐに成形を始めずに、
丸めた生地を休ませる事がベンチタイムです。

休ませている時間が無いから、すぐに成形へと思っても、
これが上手くいかないんですよ。

何故なら、分割した生地は、元の形に戻ろうとする力が
強すぎて形が上手く作りにくいのです

伸ばしても、すぐに縮んでしまい、
思うような形に伸びてくれません。

伸びなかったら、成形はやりずらいですよね。

ここで、思うような形にする為にも
生地を休ませてあげるのです。

これが、ベンチタイムを取る必要がある理由なのです。

どうして生地を丸めるの。

ベンチタイムに入る前に、生地を丸めるのは、
生地の表面をきれいにして、
張りを持たせることによって、
ふっくらとガスを包み込むためです。

切りっぱなしで休ませても、切り口から
どんどんとガスが逃げてしまって、
張りのある生地にならないのです。

ですので、ベンチタイムに入る前の生地は、
綴じ目を下にきれいに丸めておくのです。
ベンチタイムはじめ

 

ベンチタイムの時に気を付ける事。

ベンチタイムとして、生地を休ませている間も、
発酵が止まる事はありません。

暑い場所に置いてしまうと、発酵のスピードが早くなってしまい、
過発酵に繋がってしまいます。

反対に寒いところに置いてしまうと、遅くなってしまいます。

ベンチタイムの時も温度管理を忘れずに

先ほども出てきましたが、生地を丸めた時に
切り口を下に集めて、綴じ目をしたにおきましょう。

そうすると、ベンチタイムの間に
元のようなふっくらとした生地に戻るのです。

ベンチタイムの時間は、10~15分です
これより短いと、まだ生地の弾力が強いままですので、
かたち作りが上手くいきません。

時計

長くしてしまうと、発酵が進み過ぎてしまうので、
気を付けてください。

ベンチタイムの工程

ベンチタイム生地分割

出来上がりの生地を分割する

ベンチタイム生地丸め

生地の切り口をしたに丸め込んで、
表面をなめらかにする

ベンチタイムはじめ

ある程度、間隔をあけておく

ベンチタイム10分後

10分~15分休ませた生地

まとめ

ベンチタイムは、とっても大切な工程です
時間が無いからなどの理由で、すぐに成形をしてしまうと、
生地が伸びにくいので、無理に伸ばしてしまう事になると、
思うような大きさにならないですし、
生地の表面が切れてしまったりします。
そうなれば、キレイな形のパンに仕上がりませんよね。

キレイな焼き上がりを目指すのなら、ベンチタイムを
10~15分取り、
生地を休ませてから、次の工程へ移るようにしてくださいね。

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