ベーグルを茹でて得られるベーグルらしさ

   

アイキャッチ

丸い形で真ん中に穴の開いているドーナツのような
形のベーグルパン
(穴が詰まってしまっている形もありますが)

シンプルなものから、チーズがのっていたり
ゴマが混ぜ込んであったりと、様々な種類のあるベーグルですが、
家庭で焼く時には、オーブンに入れる前には、
必ずお湯で茹でてから、焼きます。

どうして茹でてから焼くのでしょうか?
ベーグル独特の食感と関係があるのでしょうか。
茹でる謎について、考えていきたいと思います。

ベーグル

 

ベーグルを茹でる。

ベーグルを茹でる事を「ケトリング」といいます。
このケトリングは、2次発酵が終わってから、
オーブンに入れる前に行われます。

では、この茹でるということによって
焼き上がりにどんな効果が生まれるのでしょうか。

まず、オーブンに入れる前に茹でると、
その時点焼いても大きく膨らむことがなくなります

最終の大きさが決まってしまうということです。
大きさが決まった状態でオーブンに入れて、火を通しても
茹でた時以上には、大きく膨らまないので、
中身がぎゅっと詰まった状態になります。

この中身がベーグル独特のむぎゅっと詰まった食感になるのです。
もちもちとしていて、歯ごたえのある食感です。

コップから湯気

次に見た目。

ベーグルの美味しそうな見た目は、ツヤツヤとした表面です。

このツヤツヤも茹でるから生まれてくるのです。
茹でると表面が水分を含みます。

水分を含んだままオーブンに入れることによって、
表面の水分が飛び、艶が出るのです。

茹でる(ケトリング)の時の注意点。

お鍋にお湯を沸かして、その中に2次発酵の終わった
ベーグルを入れて茹でるのですが、
ここでのお湯の温度にも注意してください。

グラグラとしてる熱々のお湯には入れないでください。
表面が早く固まりすぎてしまいます

なので、軽くふつふつししてるお湯に入れてください。
そこで片面30秒くらいずつ茹でましょう。

お湯沸騰

オーブンに入れる時の注意点。

茹で上がったら、すぐにオーブンに入れてください

茹で上がった状態で置いておくと、しわになってしまい。
きれいに焼きあがりません。

なので、茹で始める時はオーブンの予熱が出来てから
ベーグルを茹で始めてください。

私もしわしわで焼きあがってしまって何故だろうと思っていた時に
茹で上がったら、すぐにオーブンへと言われて、
直ぐに入れることを実行したら、しわしわにならなくなりました。

まとめ。

ベーグルを焼く前に茹でる(ケトリング)を
行うことによって、ベーグルの食感と見た目が生まれるのです。

茹でる(ケトリング)=ベーグルの特徴を出す。
ということです。

茹でる時は、グラグラのお湯で茹でない。

茹でたら、すぐにオーブンに入れる。

これでツヤツヤでしわのないベーグルが焼きあがります。

ゴマベーグル

 - パン