パンの老化を防ぐ卵の効果

   

タイトル

パンを作る時に、卵を入れるレシピ、入れないレシピがありますよね。

卵を入れると、焼き上がりにどんな効果が出るのか、知っていますか?

それは、卵黄を入れると、コクや風味が出て
パンの老化を防いでくれます。

どうして卵を入れると老化を防ぐことが出来るのか
見ていきたいと思います。

 

パン生地に卵が入ると。

パンの老化を防ぐ

卵黄には、パン生地の中に入っている水分と油脂を
混ぜ合わせてくれる働きがあります。

油脂が水分を包み込んで
パンが焼き上がった後の
水分の蒸発を防いでくれるる働きによって、
老化が遅くなるのです。

水分が蒸発しにくいと、パンがぱさぱさになりにくいので、
老化(水分が抜けた状態)がゆっくりになるんです。

コクが出る。

味にコクが出てリッチなパンに焼き上がります。
上記の二つの効果は、卵黄の効果となります。

全卵、特に卵白を多く入れすぎてしますと、
卵白の中のたんぱく質が固まってしまい、
パサつきやすいパンに仕上がってしまいます。

ですので、卵の風味を生かしたパンを作るなら
卵黄だけを入れる事をおススメします。

卵黄

 

バーガーバンズ(卵入り)の材料

強力粉 200g
砂糖 16g
インスタントドライイースト 小さじ1
 小さじ3/4
 卵黄 1個分
120g前後(調整必要)

バンズ

※強力粉は、最強強力粉を使うとふんわりしすぎてしまうので、
最強強力粉以外をおススメします。

 - パン, パンのレシピ