パンの老化を防ぐ卵の効果
パンを作る時に、卵を入れるレシピ、入れないレシピがありますよね。
卵を入れると、焼き上がりにどんな効果が出るのか、知っていますか？
それは、卵黄を入れると、コクや風味が出て
パンの老化を防いでくれます。
どうして卵を入れると老化を防ぐことが出来るのか
見ていきたいと思います。
パン生地に卵が入ると。
パンの老化を防ぐ
卵黄には、パン生地の中に入っている水分と油脂を
混ぜ合わせてくれる働きがあります。
油脂が水分を包み込んで
パンが焼き上がった後の
水分の蒸発を防いでくれるる働きによって、
老化が遅くなるのです。
水分が蒸発しにくいと、パンがぱさぱさになりにくいので、
老化（水分が抜けた状態）がゆっくりになるんです。
コクが出る。
味にコクが出てリッチなパンに焼き上がります。
上記の二つの効果は、卵黄の効果となります。
全卵、特に卵白を多く入れすぎてしますと、
卵白の中のたんぱく質が固まってしまい、
パサつきやすいパンに仕上がってしまいます。
ですので、卵の風味を生かしたパンを作るなら
卵黄だけを入れる事をおススメします。
バーガーバンズ（卵入り）の材料
| 強力粉 | ２００g |
| 砂糖 | １６g |
| インスタントドライイースト | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ3/4 |
| 卵黄 | １個分 |
| 水 | １２０ｇ前後（調整必要） |
※強力粉は、最強強力粉を使うとふんわりしすぎてしまうので、
最強強力粉以外をおススメします。
