パンの一次発酵の目安
2019/02/19
パンを捏ねて生地をつくり、その生地の一回目の発酵を「１次発酵」と言います。
どうしてこの発酵が必要になるのでしょうか。
どれくらい生地が大きくなっていれば、
１次発酵が出来上がっているのでしょうか。
どの状態が発酵の出来上がりの目安や見極めの方法を
紹介していきたいと思います。
１次発酵の目的。
１次発酵は、何の為に行うのでしょうか。
それは、イーストの活動をうながして、
イーストから炭酸ガスを発生させます。
その発生したガスをグルテンが抱え込み、
生地をふっくらとさせる為なのです。
こうすることによって、捏ねあがったばかりの
ぽっては、りとした生地がふっくらとした生地へと成長するのです。
パンらしく焼き上げるためには、必要な工程です。
発酵の確認方法。
見た目
生地を捏ねあげた時の状態から、
だいたい１．５倍から２倍ほどになっていれば発酵が出来ています。
卵やバターがたくさん入っているものと
粉・水・イーストだけのものとでは、
発酵が出来上がるまでの時間が変わってきます。
確認の仕方
発酵が出来上がった生地に粉をつけた人差し指で
生地に穴をあけます。
その穴がすぐに閉じてしまうようであれば
まだ発酵不足が足りていません。
ですので、もう少し生地を発酵させましょう。
反対に、開けた穴がすぐにしぼんでしまった時は
発酵させすぎです。
これを過発酵（かはっこう）と呼びます。
発酵が出来上がったベストな状態は、
生地に指で穴をあけた時に、
その開けた状態がそのままであることです。
発酵不足なら、もう少し時間をおいて
もう一度発酵の出来上がりの確認をすれば良いのですが、
発酵させ過ぎてしまった時は、違うものを作る事をおススメします。
何故なら、過発酵の状態になった生地は、発酵の段階で糖分を使ってしまうので、
焼き色が薄く焼き上がってしまいます。
それと、発酵の時に出る臭い・アルコール臭が強く感じてしまいます。
ですので、丸く薄くピタパンを焼き上げて、
具材を挟みピタサンドにするか、
薄く伸ばしてピザにしてしまうと、アルコール臭も気にならなくなります。
まとめ
パン生地の１次発酵は、生地をふっくらとさせる為の工程です。
ここで炭酸ガスを発生させすぎてしまうと、
美味しい生地になりません。
ですので、発酵のさせ過ぎには十分注意してください。
特に夏場は、発酵が進むの早いですので、
早め早めに確認してみて下さいね。
