食パンが窯伸びしない原因と解決法
2020/04/15


山型の食パンのサイドが裂けてる様子を
窯伸びと呼びます
パンをオーブンに入れた時に
パン生地が伸びることを「窯伸び」と呼びます。
生地が上下に伸びていて、
裂けているように見えている部分の事です。
この窯伸びがしない原因と
改善方法をみていきたいと思います。
窯伸びしない原因
窯伸びが起きない原因は、下記のことが考えられます。
●捏ね上げが不十分
●オーブンの温度が高すぎる
まず、生地の捏ねが足りないと、
ガスを包み込むグルテンの成形が不十分になります。
グルテンが作れないと、ガスを包み込むことが出来ずに
オーブンに入れた時に生地が伸びてくれず、
窯伸びが置きません。
二つ目のオーブンの温度が高すぎると
生地が十分に伸びる前に
表面が固まってしまい、
もう、上に伸びる事が出来なくなってしまうのです。
窯伸びする為の改善点
どの点を改善すれば、窯伸びが起きるのでしょうか
生地を捏ねて、グルテンをつくる
強いグルテンを作るために、生地を捏ねて
ガスを包み込むことが出来る生地を作りましょう。
オーブンの予熱を確認する
庫内の温度は、高すぎても、低すぎても
キレイな窯伸びには、なりません。
庫内の温度を確かめてから、焼き始めましょう
まとめ
山食パンが窯伸びする為には、
十分に捏ねられた生地を作る
オーブンの温度を確認してから、焼き始める。
一度、上記の点に注意して
焼いてみて下さい。