パンをこねる意味とコツ
2017/07/19
パンを作るには、強力粉・水分・イースト・塩に砂糖を
混ぜ合わせて、こねていきます。
この「こねる」をいう作業には、どんな役割があるのか
調べていきたいと思います。
パンをこねる。
こねる作業の意味は、強力粉に含まれている
グルテンをつなぎ合わせて、
この次の発酵の時に発生するガスを包み込む
風船をつくっていくことです。
このグルテンをしっかりとつなぎ合わせることが出来れば、
ガスをしっかりと包み込む風船が出来上がり、
ふっくらとしたパンを焼き上げることが出来ます。
リッチな生地の場合。
生地の副材料に卵や乳製品、バターをたくさん入れた生地は、
グルテンがつながりにくくなりますので、
捏ねる時間を長めにとって、
しっかりとグルテンをつなげて、
たくさんガスを包み込む風船を作ることが大切になります。
シンプルな生地の場合。
リッチな生地とは、反対のリーンな生地の場合は、
副材料によって、グルテンを作ることを
邪魔されませんので、リッチな生地よりも
捏ねる時間は、短めにします。
このこねる作業をしっかりと行うと
美味しい生地が出来上がり、焼き上がりも美味しくなるのです。
生地そのものが美味しいと、多少焼き上がりの見た目が
悪くなってしまっても、美味しく食べられるパンが焼きあがります。
自分で焼いたパンを美味しく食べられると、
次もまたパンを焼こうという気持ちになれますからね。
こね方。
生地をすり混ぜて、ひとまとまりになったところで、
台の上にたたきつける捏ね方。
この台の上にたたきつける方法は、生地が乾燥しやすくなるので、
べたついている生地をまとまりやすくするのには、
効果的な捏ね方です。
台の上を転がしながらこねる方法もあります。
台の上で生地でVの字を書くようにこねていきます。
どちらも試してみて、自分に合った捏ねやすい方法で
捏ねてみてください。
こねる時間。
こねる時間は、生地の量にもよりますが、
１５分くらいを目安に、しっかりと生地を捏ねて、
グルテンをつなげていくことを意識してみてください。
捏ねるのが足りなければ、
焼き上がりが固くなてしまいますので、
特に、ふっくらとした生地を作る時には、
しっかりと捏ねるとこを忘れずに。
まとめ。
生地を捏ねると言うことは、グルテンをつなげて、
発酵したときに発生するガスをしっかりと包み込む生地を
作っていく作業になります。
ガスを包みこめる生地が出来上がると、
ふっくらとしたパンに焼きあがります。
焼きあがったパンが少しかたいなと感じたら、
次に作る時には、長めに生地を捏ねてみてください。
そこでふっつくらとしたパンに焼きあがれば、
捏ねる時間が短かったのだと、分かることが出来るはずです。
ふっくらとしたパンには、捏ねる時間も関係していることを
忘れないようにお願いします。
