パンを作る時の仕込み水の温度

      2019/05/12

仕込み水アイキャッチ

パンを作る時にレシピ本の材料の水(水分)のところに
ぬるま湯と書かれている時もありますが、
ぬるま湯は、何度くらいのことだろう?
いつもぬるま湯を使っていいのかな?
と疑問に思った事ありませんか。

何度のぬるま湯を使ったらいいのか、
水の温度とパン生地の関係を見ていきたいと思います。

 

気温とパン生地の関係。

パン生地とと気温には、どんな関係があるのでしょうか。
暑い夏場は、室温も高いことが多く、
粉などの材料の温度のすぐに上がってしまいます。
(クーラーを使っていても、キッチンは涼しくならない事多いです)

それに加えて、捏ねる時の、手のひらのも温かくなっていて。、
その温度が生地に伝わって、生地の温度も早く上昇します。

それとは反対に、寒い時は粉も含めた材料の温度が、
すぐに上がることはありません。

捏ねる時の手のひらも冷たいですので、
捏ねていても生地の温度がすぐに上がることはありません。

このように気温は、捏ねあがるパン生地に大きな影響を与えているのです。

麺棒

捏ね上げ温度は、一定に。

捏ね上げの温度を一定にするのは、
その後の一時発酵の時にイーストの働きを生かすためです。

捏ね上がりの温度が27度前後だと
イーストの働きが良くなります。

捏ね上げ温度が高すぎると、発酵温度が早く進みます。

反対に捏ね上げ温度が低くなると、発酵の進みが遅くなります。

イーストが活動しやすい、温度にするためには、
仕込み水の温度の調整が必要になってくるのです。

仕込み水の温度の調整

捏ね始める時の水の温度で捏ね上がりの温度が変わります。

水が冷たければなかなか生地の温度は上がってきませんし、
反対に、熱ければ生地の温度の上昇が早くなります。

いつも捏ね上がりの生地の温度を一定にする為に
仕込み水の温度を変えていく必要が出てきます

寒い時期に作る時の仕込み水は

寒い時期にパンを捏ねる時には仕込み水は、温かくします。

目安は、部屋の温度が15度前後の時は、40度くらいです。

40度以上のお湯を使ってしまうと、
イーストが死滅し始めてしまうので
40度以上のお湯を使うのは、避けてください。

暑い時期に作る時の仕込み水は

夏場で部屋の温度が25度以上ある時は、10度前後です。

暑い時は、仕込み水だけでなく、
強力粉も冷やしたものを使ってみてください。

そうすることによって、捏ねている時の
温度の上昇がゆっくりになります。

これらは、部屋の温度によって変わってきますが、
一つの目安にしてみてください。

卵と泡だて器

まとめ

捏ね上がりの生地の温度を意識することで
その後の1次発酵でイーストの活動を活発にさせ、
グルテンやうま味を作り出すことが出来るのです。

パン生地を作る時の仕込み水の温度に気を付けて、
捏ね上がりのパン生地の温度を一定に出来ると、
パン生地の出来上がりが良くなります。

生地が上手く出来ると、焼き上げたパンも美味しくなります。

水の温度や捏ね上がりの温度を毎回測ることを
毎回するのなんてと思ってしまうかもしれませんが、
一つ一つの作業を丁寧に行うことが
美味しいパン作りのスタートになるので、
温度を測るということを始めてみませんか。

 - パン