パンを作る時の仕込み水の温度

      2020/03/26

仕込み水の温度

食パンB'

パン生地を作る時の水は、
冷たくても大丈夫なのかな?

パンを作る時にレシピ本の材料の水(水分)には、
何度の水を使うと書いてありません。

どれくらいの温度の水を使ったらいいのかと
疑問に思った事ありませんか?

何度の水を使ったらいいのか
水の温度とパン生地の関係を見ていきましょう。

 

仕込み水の調整で、捏ね上がりの温度を調整する

仕込み水の温度を調節するのは、生地の捏ねあがりの温度を調整する為です

作るパンの種類によって、適正な捏ね上げ温度があります。
そのパンに合った捏ね上げ温度にする為に
仕込み水で調節していくのです。

仕込み水の温度の調整

捏ね始める時の水の温度で捏ね上がりの温度が変わります。

水が冷たければなかなか生地の温度は上がってきませんし、
反対に、熱ければ生地の温度の上昇が早くなります。

捏ね上がりの生地の温度を適正にする為に
仕込み水の温度を変えていく必要が出てきます

寒い時期に作る時の仕込み水は

寒い時にパンを捏ねる時には仕込み水は、温かくします。

部屋の温度が15度前後の時は仕込み水の温度は40度です

40度以上のぬるま湯は、使わないでください。
その温度の仕込み水を使ってしまうと、
イーストが死んでしまうので、止めましょう。

暑い時期に作る時の仕込み水は

夏場で部屋の温度が25度以上ある時は、
仕込み水の温度は、10度前後です

それでも、生地の捏ね上がりの温度が高くなってしまう時の対処方法

● 仕込み水に氷を入れて、0度まで冷やす
● 強力粉も冷蔵庫で冷やす

まとめ

捏ね上がりの生地の温度を一定にする為に
仕込み水の温度が必要です。

捏ね上がりの生地の温度が一定だと、
その後の生地の一次発酵がスムーズに進みます。

その後の1次発酵でイーストの活動を活発にさせ、
グルテンやうま味を作り出すことが出来るのです。

パン生地を作る時の仕込み水の温度に気を付けて、
捏ね上がりのパン生地の温度を一定に出来ると、
パン生地の出来上がりが良くなります。

生地が上手く出来ると、焼き上げたパンも美味しくなります。

水の温度や捏ね上がりの温度を毎回測ることを
毎回するのなんてと思ってしまうかもしれませんが、
一つ一つの作業を丁寧に行うことが
美味しいパン作りのスタートになるので、
温度を測るということを始めてみませんか。

 - パンの作り方のコツ