パンを作る時の仕込み水の温度
2020/09/18


パン生地を作る時の水は、
冷たくても大丈夫なのかな?
どれくらいの温度の
水を使えばいいんだろう
パンを作る時にレシピ本の材料の水(水分)には、
何度の水を使うと書いてありません。
どれくらいの温度の水を使ったらいいのかと
疑問に思った事ありませんか?
何度の水を使ったらいいのか
水の温度とパン生地の関係を見ていきましょう。
仕込み水の調整で、捏ね上がりの温度を調整する
仕込み水の温度を調節するのは、生地の捏ねあがりの温度を調整する為です
作るパンの種類によって、適正な捏ね上げ温度があります。
そのパンに合った捏ね上げ温度にする為に
仕込み水で調節していくのです。
仕込み水の温度の調整
捏ね始める時の水の温度で捏ね上がりの温度が変わります。
水が冷たければなかなか生地の温度は上がってきませんし、
反対に、熱ければ生地の温度の上昇が早くなります。
捏ね上がりの生地の温度を適正にする為に
仕込み水の温度を変えていく必要が出てきます。
寒い時期に作る時の仕込み水は
寒い時にパンを捏ねる時には仕込み水は、温かくします。
部屋の温度が15度前後の時は仕込み水の温度は40度です
40度以上のぬるま湯は、使わないでください。
その温度の仕込み水を使ってしまうと、
イーストが死んでしまうので、止めましょう。
暑い時期に作る時の仕込み水は
夏場で部屋の温度が25度以上ある時は、
仕込み水の温度は、10度前後です
それでも、生地の捏ね上がりの温度が高くなってしまう時の対処方法
● 強力粉も冷蔵庫で冷やす
まとめ
捏ね上がりの生地の温度を一定にする為に
仕込み水の温度が必要です。
捏ね上がりの生地の温度が一定だと、
その後の生地の一次発酵がスムーズに進みます。
その後の1次発酵でイーストの活動を活発にさせ、
グルテンやうま味を作り出すことが出来るのです。
パン生地を作る時の仕込み水の温度に気を付けて、
捏ね上がりのパン生地の温度を一定に出来ると、
パン生地の出来上がりが良くなります。
生地が上手く出来ると、焼き上げたパンも美味しくなります。
水の温度や捏ね上がりの温度を毎回測ることを
毎回するのなんてと思ってしまうかもしれませんが、
一つ一つの作業を丁寧に行うことが
美味しいパン作りのスタートになるので、
温度を測るということを始めてみませんか。