パンにおける塩の役割
2024/10/04


パンつくりでの塩の役割は
● パンの生地の安定
● 殺菌効果
● パンに塩味をつける
生地の安定
小麦粉に水を加えて、こねるとつくられるは、グルテンです。
そのグルテンに塩が加わると、タンパク質の網目が安定し、
引き締まった生地になります。
塩を忘れてしまうと、そのグルテンの力が発揮出来なくて、
生地にまとまりがなく、ベタついてしまいます。
殺菌効果
塩の濃度の高いほうから、低いほうへ水が移動する浸透圧によって
細菌は、脱水されて、死滅したり、増殖が抑えられます。
ですので、パン生地の中で菌が増えるのをふせいでくれます。
塩味をつける
パンに塩を入れないと、味を感じません。
フランスパンのようなリーンなパン生地だと
特に小麦の甘みが引き立ちます。
塩の種類
●精製塩 作られた塩で少量でも味が強く出ます。
●海塩 海水を蒸発させて作ったミネラルを含む塩
生地の甘みを引き立てます。
●岩塩 塩の粒子があらいので、トッピングに使います。
まとめ
パン生地における塩の役割
●パン生地の安定
●殺菌効果
●塩味をつける
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