パンにおける塩の役割

      2024/10/04

パン生地の塩役割

パンつくりでの塩の役割は

● パンの生地の安定
● 殺菌効果
● パンに塩味をつける

 

生地の安定

小麦粉に水を加えて、こねるとつくられるは、グルテンです。

そのグルテンに塩が加わると、タンパク質の網目が安定し、
引き締まった生地になります。

塩を忘れてしまうと、そのグルテンの力が発揮出来なくて、
生地にまとまりがなく、ベタついてしまいます。

殺菌効果

塩の濃度の高いほうから、低いほうへ水が移動する浸透圧によって
細菌は、脱水されて、死滅したり、増殖が抑えられます。

ですので、パン生地の中で菌が増えるのをふせいでくれます。

塩味をつける

パンに塩を入れないと、味を感じません。

フランスパンのようなリーンなパン生地だと
特に小麦の甘みが引き立ちます。

塩の種類

●精製塩  作られた塩で少量でも味が強く出ます。

●海塩   海水を蒸発させて作ったミネラルを含む塩
生地の甘みを引き立てます。

●岩塩   塩の粒子があらいので、トッピングに使います。

まとめ

パン生地における塩の役割

●パン生地の安定

●殺菌効果

●塩味をつける

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 - パンの材料