パン作りにおいての砂糖の役割

上記の３つの理由を説明していきます。

イーストの栄養になる

イーストは、糖を栄養にして発酵し、ガスを発生させます。
そのガスでパン生地を膨らませています。

砂糖が無くても、発酵はしますが、進むスピードはゆっくりです。

 

美味しそうな焼き色を付ける

パン生地の中の糖が加熱によって茶色に変化するキャラメル反応と
メイラード反応が起こっているので、表面に美味しそうな焼き色がつきます。

カラメル反応は、糖が加熱されて起こる反応
メイラード反応は、糖とアミノ酸が加熱されて起こる反応です。

しっとりとやわらかい焼き上がりになり、固くなりにくい

糖は、水と結合しやすく、結合し抱えこんが水分を離さない保水作用があります。
その為に、水分が逃げにくいので、しっとりとした焼き上がりになるのです。

でんぷんに含まれる水分を糖が引き付けておくので、
でんぷんが固まりにくくなるので、冷めても柔らかいパンになります。

砂糖の種類

上白糖　　　　しっとりとしていて、やわらなか風味の砂糖です。

グラニュー糖　すっきりとしていて、甘味が強いです。
（主に、お菓子作りに使われる事がおおいです）

黒糖　　　　　ミネラルを多く含み、まろやかさがありつつ濃厚な甘味の砂糖です。

パン生地に入れる時は、しっとりとしていて、クセの無い上白糖を使いましょう。

まとめ。

 

パン生地に砂糖を加える理由は、
●イーストの栄養になる

●美味しそうな焼き色を付ける

●パンをしっとりと焼き上げる

この３点です。