パン作りにおける砂糖の役割

   

タイトル

砂糖がたっぷり入ったパンは、しっとりとふわっとした
食感に焼き上がります。

どうして焼き上がったパンがしっとりするかですが、
砂糖には、水分を抱え込む性質があるからです。

パン作りにおける砂糖の役割について、詳しく見ていきたいと思います。

パン作りにおける砂糖の役割。

発酵を助ける。

糖分は、イーストが活動する上で
栄養分となり発酵を助けてくれます。

糖分をほとんど含まない生地の発酵は、
助けが少ないので、ゆっくり進むことになるのです。

焼き色が付きやすくなる。

砂糖を多く配合している生地は、パンの焼き色が付きやすくなります
それは、カラメル化が早く起こりやすくなるからです。
鍋に砂糖と水を入れて溶かすとカラメルが出来ますが、
それと同じ現象がパンの焼き色なのです。

ですので、砂糖が多く入った生地を焼く時は、
オーブンの温度と焼き時間の調節が必要となります。

焼き色が付き過ぎるからと言って、焼き時間を短くしてしまうと、
中が生焼けとなってしまう事もありますので、
注意してくださいね。

パズルピース

しっとりとやわらかい焼き上がりになる。

焼き上がり生地がしっとりとして、柔らかくなります。

これは、砂糖には保水作用があるからです。
保水作用が大きいと言うことは、パサパサになりにくいのです。

水と砂糖は、仲が良いので
水を抱え込み離さない性質があるからです。

料理に使う砂糖を密閉しないで置いておくと
固まってしまう事ありませんか?

砂糖と水分が仲が良いので、引っ付いてしまうからなのです。

パンにとっては、この水分とひっつく性質がプラスに働き
ふっくらとした焼き上がりになるのです。

これらの性質があるために、砂糖を多めに配合してあるパンは、
やわらかく焼き上がるのです。

砂糖の種類。

上白糖    しっとりとしていて、やわらなか風味の砂糖です。

グラニュー糖 すっきりとしていて、甘味が強いです。

黒糖     ミネラルを多く含み、まろやかさがありつつ濃厚な甘味の砂糖です。

 

さとうきび

 

砂糖の割合。

ベーカーズパーセントでの砂糖の割合は、
食パンで6%、バターロールで12%、
菓子パンでは、25%になっています。

砂糖の分量が10%を超えると、
イーストを助けるはずが、反対にイーストの働きを
鈍らせてしまうので、
インスタントドライイーストの耐糖のものを使う事をおススメします

まとめ。

砂糖を多く含むパン生地の焼き上がりは、
とてもしっとりとして柔らかいものになります。

焼く時の注意点は、オーブンの温度と焼き時間です。
砂糖の分量が多ければ多いほど、早く色付きます。

砂糖の分量が10%を超える時は、
耐糖性のイーストを使用しましょう。

 - パン