パン作りにおいての砂糖の役割

上記の３つの理由を詳しく見ていきたいと思います。

パン作りにおける砂糖の３つの役割

イーストの栄養になる

糖分は、イーストが活動する上で
栄養分となり発酵を助けてくれます。

砂糖が無くても、発酵はしますが、ゆっくりです。

砂糖が入っていると、栄養分がたくさんなので
発酵のスピードが早くなります。

美味しそうな焼き色を付ける

砂糖を多く配合している生地は、焼き色が付きやすくなります

それは、パンの表面でカラメル化が起きて、濃い焼き色が付くからです。

なので砂糖が多く入った生地を焼く時は、
オーブンの温度と焼き時間の調整が必要となります

しっとりとやわらかい焼き上がりになる。

パンの焼き上がり生地がしっとりとして、柔らかくなります。

これは、砂糖が持っている水分を蓄える働きがあるからです。

この働きによって、パン生地の中に水分を引き付けて
置くことが出来るので、焼き上がるパンがしっとりとするのです。

砂糖の種類。

上白糖　　　　しっとりとしていて、やわらなか風味の砂糖です。

グラニュー糖　すっきりとしていて、甘味が強いです。

黒糖　　　　　ミネラルを多く含み、まろやかさがありつつ濃厚な甘味の砂糖です。

パンに使う砂糖は上白糖をおススメします

生地に配合する砂糖

ベーカーズパーセントでの砂糖の割合は、
食パンで６％、バターロールで１２％、
菓子パンでは、２５％ほどになっていることが多いです。

砂糖の分量が１０％を超えると、
イーストを助けるはずが、反対にイーストの働きを鈍らせてしまうので、
インスタントドライイーストの
耐糖タイプを使いましょう

まとめ。

パン生地に砂糖を加える理由は、
●イーストの栄養になる

●美味しそうな焼き色を付ける

●パンをしっとりと焼き上げる

この３点です。

 - パンの作り方のコツ