食パンの腰折れ(ケーブイン)の3つの原因

      2020/03/22

食パンの腰折れa

食パンB'

食パンの横がへこんできた。
焼き上がった時は、へこんでなかったのに
どうして、こうなるの?

焼き上がった時は、大丈夫だったのに、なんでこうなってるんだろう
と、疑問に思った事は、ありませんか?

型から取り出した時は、キレイな形してたのに
どうして横がへこんでくるのでしょうか。

やっぱり、食パンは四角や山型になっている方が
見栄えもいいですよね。

出来るなら、食べても美味しくて、
見栄えも良いパンを焼きたいものです。

パンの側面が折れる現象を
腰折れ(ケーブイン)と呼びます。

腰折れ?ケーブイン?聞いた事ありませんか。
どうして、ケーブインが起こるのかと対処法を調べていきたいと思います。

腰折れ・ケービングの3つの原因

腰折れが起こるのは、型を使って食パンを焼いた時です。
主な原因は、下記の3点です。

●焼く時間が短い

●パンの生地そのものがやわらかすぎる

●型に対する生地量が少ない

腰折れ横から

さらに詳しく見ていきましょう。

焼く時間が短い。

パンを焼いている間に生地の中の水分が飛んでいきますが、
この焼き時間が短いと、水分が生地の中に残ってしまいます。

焼き上がって型から出した時に、中の水分が蒸発してきて、
クラスト(外側)がやわらかくなってしまい、
側面が折れてしまうのです。

 

生地がやわらかすぎる。

生地そのものの中の水分量が多いと
やわらかいパンが焼き上がりますが、
その分生地を支える力も弱くなってしまいますので、
焼き上がった時に腰折れしやすくなってしまいます。

 

生地量の不足。

これは、型に対する生地の量が少なくて、
型の上まで発酵させるのに時間がかかってしまい、
過発酵になってしまうことによって、
グルテンが弱くなってしまい、生地の重さを支える事が
出来なくなって腰折れしてしまうのです。

これらの3点が腰折れ(ケーブイン)の原因です。

では、どうすればこの腰折れを防ぐことが出来るのでしょう。

腰折れ(ケーブイン)を防ぐ対処法

腰折れを防ぐ焼き上がり直後の行動
型ごと持ち上げて、15センチほどの高さから落とす

そうすることによって、中の熱い蒸気が一気に抜けて、
腰折れを防ぐ事が出来ます。

もし、落とす場所が無ければ、
型を四方向から、たたきます

落とした時と同じ効果が得られます。

この時は、型が熱くなっていますので、
ミトンや重ねた軍手を使用して、火傷に注意して下さい。

焼き上がったパンに衝撃を与えて、
蒸気を逃がすことによって、
じわじわと外側から柔らかくなることを防ぎます。

腰折れ斜めから

焼き時間を見直す

焼き時間を長くして、中の水分を蒸発させましょう。
しかし、焼き時間を長くし過ぎてしまうと、
今度は、水分が飛び過ぎてパサつく原因となりますので、
注意しながら焼き時間を調節してみて下さい。

生地を作る時の水分量を減らす

焼き上げる前の生地の水分が多くて、
生地そのものがやわらかい時は、混ぜ込む水を減らしてみて下さい。

入れる水分を減らすと、焼き上がった時に残る水分も
少なくなりますので、しっかりとした形に焼き上がってくれます。

まとめ

食パンの腰折れ(ケービング)の原因は、
生地の中の水分量にあります。

腰折れを恐れて、水分量を少なくしてしまうと、
固い食感のパンに仕上がってしまいますので、
まずは、焼き上がりの後にショックを与えてみましょう。

それでも腰折れしてしまう時には、
水分量や発酵時間の調節をしてみては、いかがでしょうか。

焼き上がりに型ごと落とすや四方からバンバンと叩いてみる。
これらは、簡単に出来る対処法です。

特別な道具もいりませんので、
素敵な焼き上がりに変身させるために
一度試してみませんか。

 - パンの作り方のコツ