ベーグルに焼き色が付かないのは、過発酵が原因

焼き上がったベーグルを取り出してみると色が薄い。
小麦色の美味しそうなベーグルに焼き上がっていない。

オーブンから取り出した時に
そう思った事は、ありませんか。

もしかしたらそれは、生地の過発酵が原因かも知れません。
発酵を取り過ぎた生地を焼くと、
キレイな焼き色が付かなくなります。

発酵時間と焼き上がりにどんな関係があるのか見ていきましょう。

焼き色と糖分の関係

パンに焼き色が付くのは、生地の中の糖分が
加熱されることにより、キャラメルのような色に変化し、
小麦色の焼き色となるのです。

つまり生地の中に含まれている糖分が焼き色を付ける重要な役割になっています。

鍋にグラニュー糖を入れて、加熱していくと
始めは透明だったものが、どんどんと変化し、キャラメル色に変化しますよね。

それと同じことがパンの表面でもおこっています。

過発酵が原因となる理由

どうして生地を発酵させ過ぎてしまうと
焼き色が付かなくなってしまうのでしょうか。

先ほどの生地の中の糖分が関係します。

イーストが発酵していく上で、生地の中の糖分が栄養源になっています。
発酵が進むと、どんどん砂糖が使われていきます。

発酵をさせ過ぎない状態だと、生地の中に糖分が残りますが、
発酵させ過ぎてしまうと、生地の中に糖分が無くなってしまいます。

生地の中に糖分が無いと言うことは、
パンを焼いた時に表面でキャラメルになるような変化が起きずに、

ベーグルに焼き色が付かなくなります

過発酵を防ぐ為には

それでは、生地が過発酵にならない為には、どうすればよいのでしょうか。

材料の砂糖の分量を減らし過ぎない

あんまり甘いのは、好きじゃなから砂糖の分量を
減らしちゃえ。とレシピの砂糖の量を減らしてしまうと
生地の発酵中に糖分を使い切ってしまいます。

いざ焼く段階になった時には、生地の中に糖分が無く
焼き色が付かなくなってしまいます。

ですので、レシピの砂糖の分量を
極端に減らすのは止めておきましょう。

まとめ

ベーグルを焼いた時に焼き色が上手く付かない時は、
過発酵が原因になっていることがあります。

●　レシピの砂糖の分量を減らし過ぎない。
●　生地を発酵させ過ぎない

生地の中の糖分が残っていれば、
ベーグルにきれいな焼き色が付きます。

 - パンの作り方のコツ