ベーグルに焼き色が付かないのは、過発酵が原因

   

色薄いベーグルタイトル

ベーグルをオーブンから取り出してみると
焼き色が薄い。
小麦色のベーグルに焼き上がっていない。
そんな事は、ありませんか?

もしかしたら、それは生地の過発酵が原因になっています。
発酵を取り過ぎた生地を焼くと、
キレイな焼き色が付かなくなります。

発酵と焼き上がりにどんな関係があるのか見ていきたいと思います。

焼き色糖分。

パンに焼き色が付くのは、生地の中の糖分が
加熱されることによって、キャラメルのような色に変化するので、
小麦色の焼き色が付きます。
つまり、生地の中の糖分が焼き色を付ける重要な役割になっているんですね。

お鍋にグラニュー糖を入れて、加熱していくと
始めは透明だったものが、どんどんと茶色に変化しますよね。

それと同じことがパンでもおこっているのです。

過発酵が原因。

どうして生地を発酵させ過ぎてしまうと
焼き色が付かなくなってしまうのでしょうか。

先ほどの生地の中の糖分が関係してきます。

イーストが発酵していく上で砂糖が栄養源になっています。
発酵が進む課程でどんどん砂糖が使われていきます。

正常な発酵の状態ですと、生地の中に糖分が残っていますが、
ここで発酵させ過ぎてしまうと、生地の中の糖分が無くなってしまいます

生地の中に糖分が無いと言うことは、
キャラメルになるような変化が起きにくくなり、
パンに焼き色がつかなくなるんです。

色薄いベーグル

沢山の水の中にグラニュー糖を少しだけ入れて加熱しても、
なかなか茶色には変化してくれませんよね。

だから、生地の中に糖分が少ないと焼き色が付かないんです。

過発酵を防ぐには。

生地が過発酵にならない為には、どうすればよいのでしょうか。

材料の砂糖の分量を減らし過ぎない。

あんまり甘いのは、好きじゃなから砂糖の分量を
減らしちゃえとしてしまうと、
生地の発酵に糖分が使われてしまいます。

焼く段階になった時には、糖分がなくなってしまい
焼き色が付かなくなってしまいます。

ですので、レシピの砂糖の分量を
極端に減らすのは止めておきましょう。

しこみ仕込み水を調節する

ぬるま湯で捏ねると発酵のスピードが早くなります。
反対に氷水で捏ねると発酵のスピードは、ゆっくりです。

季節に合わせて仕込み水の温度を調節しましょう。

気温と仕込み水の関係は仕込み水の温度

まとめ。

ベーグルを焼いた時に焼き色が上手く付かない時は、
過発酵が原因になっていることがあります。

レシピの砂糖の分量を減らし過ぎない。
仕込み水の温度に気を付ける。

などで、過発酵させないようにしましょう。
生地の中の糖分がきちんと残っていれば、
ベーグルにきれいな焼き色が付きます。
焼き色付いたベーグル

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