ベーグルに焼き色が付かないのは、過発酵が原因

      2020/03/30

ベーグルに焼き色が付かない、原因

食パンB'

小麦色に焼けていると思ったのに
焼き色が付いていない。
なんで?

焼き上がったベーグルをオーブンから取り出してみると
色が薄い。
小麦色の美味しそうなベーグルに焼き上がっていない。

オーブンから取り出した時に
そう思った事は、ありませんか。

もしかしたらそれは、生地の過発酵が原因かも知れません。
発酵を取り過ぎた生地を焼くと、
キレイな焼き色が付かなくなります。

発酵時間と焼き上がりにどんな関係があるのか見ていきましょう。

焼き色と糖分の関係

パンに焼き色が付くのは、生地の中の糖分が
加熱されることによって、キャラメルのような色に変化していくので
小麦色の焼き色が付きます。

つまり生地の中に含まれている糖分が焼き色を付ける重要な役割になっています。

鍋にグラニュー糖を入れて、加熱していくと
始めは透明だったものが、どんどんと茶色に変化しますよね。

それと同じことがパンの表面でもおこっているのです。

過発酵が原因となる理由

どうして生地を発酵させ過ぎてしまうと
焼き色が付かなくなってしまうのでしょうか。

先ほどの生地の中の糖分が関係します。

イーストが発酵していく上で砂糖が栄養源になっています。
発酵が進むと、どんどん砂糖が使われていきます。

正常な発酵の状態ですと、生地の中に糖分が残っていますが、
発酵させ過ぎてしまうと、
生地の中に糖分がなくなってしまいます。

生地の中に糖分が無いと言うことは、
パンを焼いた時に表面でキャラメルになるような変化が起きずに、

ベーグルに焼き色が付かなくなります

焼き色が薄いベーグル
色薄いベーグル

過発酵を防ぐ為には

それでは、生地が過発酵にならない為には、どうすればよいのでしょうか。

材料の砂糖の分量を減らし過ぎない

あんまり甘いのは、好きじゃなから砂糖の分量を
減らしちゃえ。とレシピの砂糖の量を減らしてしまうと
生地の発酵中に糖分を使い切ってしまいます。

いざ焼く段階になった時には、生地の中に糖分が無く
焼き色が付かなくなってしまいます。

ですので、レシピの砂糖の分量を
極端に減らすのは止めておきましょう。

しこみ仕込み水を調節する

ぬるま湯で捏ねると発酵のスピードが早くなります。
反対に氷水で捏ねると発酵のスピードは、ゆっくりです。

季節に合わせて仕込み水の温度を調節しましょう。

 

合わせて読みたい仕込み水の温度

まとめ

ベーグルを焼いた時に焼き色が上手く付かない時は、
過発酵が原因になっていることがあります。

● レシピの砂糖の分量を減らし過ぎない。
● 仕込み水の温度に気を付ける。

などで、過発酵させないようにしましょう。
生地の中の糖分がきちんと残っていれば、
ベーグルにきれいな焼き色が付きます。
焼き色付いたベーグル

 - パンの作り方のコツ