パンを作る時の油脂の役割

   

油脂の役割タイトル

 

パンを作る材料の一つに油脂(バターやショートニング)があります。
この油脂には、どんな役割があって、
焼き上がったパンにどんな効果があるのでしょうか。

パンの材料に油脂が使われた時の効果などを
考えていきたいと思います。

牛の親子

油脂には
まず、油脂には動物性の「バター」
植物性の「ショートニング」があります。

(ここでの油脂は、固形物を指します)

バターは、牛乳から作られているので、
風味が豊かな油脂です。

ショートニングは、植物性なので風味はありません。

油脂の働き

パン生地に油脂を加えるとどんな働きがあるのでしょう
生地が伸び広がりやすくなります
(これを伸展性といいます)

生地が伸びやすく、広がりやすいということは、
パン生地にボリュームが出やすくなり
オーブンに入れて、焼き上げる時に
ふっくらと焼き上がります

油分が水分の蒸発を防ぐので、
固くなりにくいパンが焼き上がります。

固くなりにくいということは、
老化が遅いパンということになります。

油脂を入れる時の注意点

油脂がグルテンの成形をジャマしてしまいますので、
捏ね始めた時に入れてしまうと、捏ねるのに時間が
かかってしまうので、
大まかにまとまって、滑らかになってきたら、
バターを混ぜ合わせて、更に捏ねていきます。

バターを加えたら、グルテンが作られるように
しっかりと捏ねてたら、生地が出来上がります。

冷蔵庫から出したばかりのバターは、
混ぜ込みにくいので、しばらく常温に置いてから
生地に混ぜ込んでください。

ここで、固いからと言って
溶かしてしまったバターを入れないでください

溶かしてしまうとバターの状態が変わってしまい、
本来の効果が得られなくなってしまいます。

バターを柔らかくし忘れた!って時は、
バターを薄く小さくしてから混ぜ込む
少々固くても混ぜ込むこと出来ます。

 

ミルク

入れる油脂は、どう決めるか?

パン生地に入れる油脂は、バターとショートニングの
どちらを入れれば、良いのでしょうか。

生地に滑らかさと風味を加えたいならバターを
風味は、無くて軽めに仕上げたい時は、ショートニング
どんなパンを焼きたいかによって、
パン生地に入れる油脂が変わってきます。

まとめ

パンを作る時の油脂(バター)の効果は、
柔らかくふんわりとしたパンに焼き上がり、
老化(固くなりにくい)が遅いパンになる
ですので、
ふんわりした食感のパンが食べたくなたら、
油脂をいれたパンを焼いてみてください。

生クリームを入れた時の効果はこちらです

 

 

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