パンを作る時の油脂の役割

 

パンを作る材料の中に油脂（バターやショートニング）があります。

この油脂を加える事によって、
ふっくらと焼き上がり、油脂(バター）の
風味をつけて、コクを出すことが出来ます。

詳しくみていきます。

油脂の種類

●　バター　　　　：牛乳からクリームを分離させ、練り固めたもの

●　ショートニング：植物油を原料として、半固形状のもの

●　マーガリン　　：植物油脂を原料として、バターに似せてた加工品

（固形油脂を取り上げています）

油脂の役割

パン生地に油脂は、どんな役割をするのでしょうか。

１は、生地に油脂を練り込むと
生地と一緒に油脂も伸びるので、
パン生地が伸びやすくなります

２は、風味が付くのは、バターです。
ショートニングは、無味無臭なので
風味は、付きません。

３は、生地が伸びやすいということは、
焼く時にボリュームが出るので
焼き上がりがふっくらとします。

油脂を加える、タイミング

油脂がグルテンの成形をジャマしてしまいますので、
捏ね始めた時に入れてしまうと、捏ねるのに時間が
かかってしまいます。
なので、大まかにまとまって、滑らかになってきたら、
油脂を加えて、更に捏ねていきます。

冷蔵庫から出したばかりのバターは、
混ぜ込みにくいので、しばらく常温に置いてから
生地に混ぜ込んでください。

ここで、固いからと言って
溶かしてしまったバターを入れないでください。

溶かしてしまうとバターの状態が変わってしまい、
本来の効果が得られなくなってしまいます。

バターを柔らかくし忘れた！って時は、
バターを薄く小さくしてから混ぜ込むと
少々固くても混ぜ込むこと出来ます。

加える油脂は、どう決めるか？

パン生地に入れる油脂は、バターとショートニングの
どちらを入れれば、良いのでしょうか。

生地に滑らかさと風味を加えたいならバターを
風味は、無くて軽めに仕上げたい時は、ショートニング
と、使い分けてみて下さい

まとめ

パンを作る時の油脂の役割は
柔らかくふんわりとしたパンに焼き上がり、パンに風味やコクがでる

 - パンの作り方のコツ