ライ麦粉

      2017/05/20

ライ麦穂

パン作り作りに適した小麦粉は強力粉でしたが、
ライ麦を使ったパンもあるけど、
ライ麦だけで焼いているの?小麦粉とどう違うの?
などのどうして?ライ麦に迫っていきたいと思います。

ライ麦は。

ライ麦は、寒さに強くてやせた土地でも育つので
小麦が育ちにくい地域で普及してゆき、
ドイツやロシア、ポーランドなどで多く栽培されています
ライ麦には、食物繊維やミネラルが豊富に含まれていて
栄養価が高いのが特徴です。

 

ライ麦30%

ライ麦パン。

このライ麦のたんぱく質は、小麦粉のたんぱく質と比べると
グルテンを作ることが出来ないので、
ライ麦だけでは小麦粉のようなふっくらとした
パンを作ることが出来ません。

なので、ほとんどはライ麦と小麦粉を混ぜ合わせて
パンを作っています

発酵種もイーストではなくサワー種の一つである
サワータイクを使い発酵させます。
これだけでは、発酵する力が弱いので、
イーストを併用して作られることが多いです。

そしてこの酸味のある発酵種を使うことにより、
ライ麦を食べやすく、風味の豊かなパン
仕上げてくれるのです。

ドイツでは、ライ麦と小麦の割合によって呼び方が変わります。
ライ麦が90%以上は、「ロッゲンブロート」
ライ麦が50%以上、小麦粉50%以上は、「ミッシュブロート」
小麦粉が50%以上90%未満は「ヴァイツェン ミッシュブロート」

ライ麦の割合が多いと
色が濃くて、密度が詰まったパンになり
小麦の割合が多いとふっくらとした
パンに近くなっていくのです。

ドイツ語で、
ロッツゲンは、ライ麦
ヴァイツェンは、小麦粉
ブロートは、パンという意味です。

ライ麦70%のパン

ライ麦パンの食べ方。

そんなライ麦パンの食べ方は、
ライ麦を多く含んでいるパンほど薄くスライスして、
乳製品をたっぷりと塗って食べます。

乳製品を使うことにより、パンの酸味が和らげられて
口当たりがまろやかになり、
食べやすいライ麦パンになるのです。

小麦粉を多く含むパンは、ふっくらとしてるので
ハムチーズを挟んでサンドイッチにしてもいいですね。

小麦の割合が多いライ麦パンだと
食べやすいので、
ライ麦パンを見かけられた時には、
一度手に取ってみてください。

まとめ。

あまり馴染みのないライ麦パンですが、
栄養価が高く、チーズなどど合わせて食べると
酸味も柔らかになり、食べやすいものになりますので、
一度食べ見てもいいかもしれませんよ。

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