パンを作る時のグルテンの役割

      2019/02/21

グルテン

小麦粉を捏ねて焼き上げるパンが、
どうしてふっくらと焼き上がるのか、考えたことありますか。

それは、小麦に含まれるたんぱく質が関係しています。

小麦のたんぱく質と、ふっくら焼き上がるパンとの関係を
見ていきたいと思います。

小麦粉山

グルテンとはどんなもの。

小麦粉に含まれているたんぱく質の一つで、
その中の
自在に変化できる性質のグルテニン
ねばりつく性質にあるグリアジンとを
水を加えて、捏ねることにより作り出されるのがグルテンなのです。

ですので、このグルテンには変化できる性質と
ねばりのある性質両方を併せ持つことになるのです

この伸びる力と粘りがガスを包み込む力となり
イーストが発生させた炭酸ガスを包み込むことが出来るようになり、
ふっくらとしたパンを焼き上がることが出来るのです。

ふっくらとしたパン作りには、このグルテンが必要不可欠です。

ライ麦パンが重いのは。

ライ麦には、グリアジンしか含まれていません。

なので、ライ麦を捏ねてもグルテンを作り出すことが出来ないので、
ライ麦100%で作ったライ麦パンは、
ふっくらとした焼き上がりにはならず、
ずっしりとした思いパンが出来上がります。

まとめ。

小麦には、グルテンをつくりだす、
「グリアジン」と「グルテニン」が含まれています。

この二つに水を加えて捏ねることによって、
「グルテン」が作りだされます。

そして、このグルテンがガスを包んでくれることで
パンのふっくらとした食感を生みだすことが出来るのです。

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